Skip to main content

Mobile Menu Toggle

BREVE HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA (Parte I)

La historia gastronómica de nuestro país está profundamente relacionada con los sucesos que dieron forma a nuestra nación como la conocemos en la actualidad; es por este motivo que para estudiarla debemos también hacer referencia a éstos, por ello la dividiremos en las siguientes etapas:

Cocina prehispánica y de conquista

En esta etapa se dio el desarrollo de las civilizaciones mesoamericanas, las cuales de manera general podemos decir que dieron un valor extraordinario al maíz, agradeciendo a los dioses todo lo que les brindaban a través de diversas ceremonias. Fue para estas ceremonias para las cuales se preparaban platillos con un alto grado de complejidad y una mezcla de ingredientes que requerían de una inmensa creatividad.

No se empleaban ingredientes como: la carne de diferentes tipos de ganado, la leche, el huevo de gallina y el trigo; sin embargo, había alimentos que los sustituían en valor nutrimental, tal como la enorme variedad de aves, peces, caza mayor, frutas y cereales, y las diversas hierbas y especias utilizadas en esa época.

En 1492, con la llegada de Cristóbal Colón a las costas del Continente Americano y como consecuencia se diera la llegada de españoles, ingleses, franceses, holandeses y portugueses, quienes fundaron colonias, América recibió de Europa caballos, vacas, cabras, ovejas y cerdos, caña de azúcar, cítricos y trigo, mientras que el Viejo Mundo obtuvo el maíz, la papa, el tomate, la calabaza, el cacao y el hule, entre otros.

Época Colonial y Virreinato 

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como la española, sufrieron diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica española con la prehispánica, sentó las bases de la cocina mexicana.

En la consolidación de la gastronomía mexicana debemos reconocer el papel que desempeñaron los religiosos franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etcétera de dos maneras:

1. Cultivando en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo español, enviando a los conventos de otros países las semillas recientemente descubiertas, propagándolas así por el mundo; y

2. Unir en las cocinas de sus retiros, los ingredientes indígenas con los importados.

México Independiente

En 1810 las ideas políticas venidas de Europa encendieron la guerra de Independencia en la Nueva España. Al consumarse la Independencia de México en 1824, la gastronomía mexicana dejó de ser colonial y se volvió criolla debido a la influencia de la gastronomía y costumbres de otros países, por ejemplo la francesa durante la invasión realizada a México.

Más adelante, con la llegada de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo a México una fuerte influencia de la cocina austro-húngara siendo el más representativo de esta gastronomía el pato relleno y, una vez más, de la cocina francesa, a través de los quesos, el vino, los licores, el pan y el uso del pato en diversas preparaciones.

Pese a estas influencias, el maíz siguió siendo el alimento por excelencia del pueblo de México.

Época moderna y cocina actual

El avance acelerado de la tecnología caracteriza al siglo XX. En las ciudades, el uso de la electricidad provoca cambios definitivos, la comida se simplifica y los horarios y servicios de mesa se hacen más flexibles. Pronto la mujer se integrará a la economía productiva del país, provocando con ello una revolución en las costumbres. Los cambios fundamentales que diferencian al ama de casa del siglo XX con la de los siglos anteriores, pueden resumirse así: la tienda de autoservicio, los electrodomésticos, las conservas y los alimentos envasados.

Los utensilios tradicionales son desplazados y en lugar del metate o el molcajete se utiliza la licuadora y la batidora; los trastes de barro son reemplazados por la melanina y la cerámica y las cucharas de madera por las de plástico y las de metal.

En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica a la que han llamado nueva o alta cocina mexicana. Está basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas y novedosas, revalorizando los ingredientes consagrados y rescatando otros olvidados. Es una cocina diferente con raíces tradicionales.

Tras repasar de forma somera la historia de México, se puede afirmar que es un país que ha recibido influencias externas, tanto europeas, desde la época de la conquista, pasando por la revolución y durante el gobierno de Maximiliano de Habsburgo; asiáticas, debido a que en el momento en que los españoles llegaron a México, venían ya influenciados por muchos años de invasiones árabes, así como con el nacimiento de colonias libanesas en México en la actualidad; y finalmente africanas, con la llegada de esclavos de estas tierras, quienes mantuvieron sus costumbres aún en nuestro país.

MVZ Jorge Alberto García Alanís.